מגזין ברוח גלילית | גליון 172 | מאי-יוני 2022

ברוח גלילית 12 2022 מאי - יוני Natural Gourmet Institute for health - שף כרמית אלקיים, בוגרת ה מטבח גורמה פרטי" - במנהטן, בעלת "בריא and culinary arts מספקת שרותי שף פרטי, סדנאות לבישול בריא ואימון אישי וזוגי למטבח בריא. www.bari-carmit.co.il ,"שלא תיפול, שלא תיסדק"כבר בנסיונות הראשונים שלי באפיה, הרבה לפני שאפיה הפכה לחלק מהמקצוע, היה ברור שיש להיזהר מעוגת גבינה. לא לפתוח " או "מים רותחים בתבנית"היו רק חלק מהאמירות על האופי ההפכפך של הגברת. נדרשנו להרבה פודינג אינסטנט ולשלל פטנטים כמו ובעיקר אומץ וסבלנות, כדי להעיז לאפות עוגת גבינה גבוהה, מלאה גבינה ובעיקר זקופת קומה. מכאן, שניגשתי למשימה של "את דלת התנור , כסוג של תיקון במערכת היחסים המורכבת שלנו. על מנת שלא להשבית את שמחת החג המיוחד הזה, החג "עוגות גבינה בריאות ושפויות" לרגע בצד, נזכור שחג שבועות הוא חג "מוצרי חלב - לאכול או לוותר" החקלאי האהוב עלי ביותר, נשאיר את הויכוח ואת חילוקי הדעות לגבי הביכורים והקציר ולא רק חג הגבינות ואפשר לשמוח גם עם עוגת גבינה, מעת לעת. וכעת זאת העת. העדפתי גבינות עיזים, יוגורט עיזים, ריקוטה עיזים, כחלק מחומרי הגלם, לא וויתרתי על עוגת שוקולד עם כפתורי גבינת ריקוטה (בלי קמח בכלל) ויש גם כנאפה נפלאה מעדני שוקולד ריקוטה מעדן שוקולד אמיתי, בלי קמח, ועם כפתורי גבינה יפהפיים חומרים אישיות) 12 אינגליש קייק או 2 או 22 (לתבנית עגולה לעוגה אחוזי מוצקי 70 או 60 גרם שוקולד מריר - רצוי 250 קקאו כוס סוכר 3/4 גרם חמאה 70 כוס שמנת לקצפת 1/2 ביצים 3 כפות) 4 כוס קורנפלור ( 1/2 לכפתורי הגבינה גרם ריקוטה עיזים של מחלבות גד 100 חלמון 1 כפות סוכר 1 1/2 כפית תמצית וניל איכותית 1/2 הכנה מעלות ומשמנים תבנית 180- מחממים תנור ל שקעים. אפשר גם שתי תבניות מוארכות, אבל כפתורי הגבינה יפים יותר באפיית מאפינס. ממיסים על בן מארי: בקערת ערבוב שמים את השוקולד, הסוכר, החמאה והשמנת. מניחים את הקערה על סיר ובו מים רותחים. מבשלים, תוך ערבוב, עד שהעיסה אחידה והסוכר נמס. כשהעיסה נמסה וחלקה, מורידים מהאש ומצננים כמה דקות. מוסיפים ביצים, אחת בכל פעם ומערבבים. מוסיפים את הקורנפלור תוך בחישה עד שהעיסה חלקה וללא גושים. ממלאים תבנית שקעים בעיסת גובה. 3/4 השוקולד, עד בערך מכינים את הגבינה: מערבבים בעזרת מטרפה את הריקוטה עם החלמון, הסוכר והוניל לעיסה חלקה ומכניסים לשקית זילוף. מכניסים את שקית הזילוף לתוך כל שקע ולוחצים עד .שנוצר כפתור גבינה מעל פני העיסה בדרך זו, יצרנו כפתורי גבינה שיתן יהיה לחוש בטעם .שלהם אופים כעשרים דקות רק עד שפני העוגה מתייצבים. מחלצים מהתבנית רק לאחר שהעוגה התקררה לגמרי. כנאפה גבינת עיזים בטעם מלבי שילוב של אטריות קדאיף וגבינת ריקוטה עיזים עם מי זהר (מי ורדים), בניחוח מלבי משכר. חומרים ס"מ או 24 (לתבנית פאי תבניות אישיות) לאטריות גרם אטריות קדאיף 250 (קונים בקונדיטוריות של עוגות מזרחיות או קפוא בסופרמרקט) גרם חמאה מומסת 100 לגבינה 5% גרם ריקוטה עיזים 250 של מחלבות גד ביצים 2 חלבון 1 כוס סילאן 1/2 כוס יוגורט עיזים טבעי 1/4 כפות קורנפלור 3 כף מי זהר 1 לקישוט: פיסטוק קלוי (במחבת ללא שמן), אפשר לשבור מעט בעזרת מערוך. הכנה תבניות 4 מעלות ומשמנים 180- מחממים תנור ל ס"מ. 26 אישיות או תבנית פאי של מכינים את האיטריות: מפוררים את אטריות הקדאיף בקערה. אם האטריות קפואות מפשירים אותם לילה במקרר. מפרידים בעזרת האצבעות או שגוזרים אותן קצת במספריים.יוצקים על האטריות חמאה מומסת. מערבבים היטב את האטריות עם החמאה. מרפדים את התבניות האישיות או את תבנית הפאי בחצי מכמות האטריות ומהדקים בקלילות (מחצית נוספת תשמש לכיסוי). מכינים את מלית הגבינה: שמים את כל חומרי המלית בקערת מיקסר ומערבבים. יוצקים את התערובת על האטריות שבתבנית. מפזרים את האטריות שנותרו מעל הגבינה, ואופים כעשרים דקות. האטריות מזהיבות מעט. מפזרים מעט פיסטוק מעל ומגישים חם. www.assafronen.com צילום התמונות: אסף רונן בחג שבועות תעשה לך... עוגות גבינה

RkJQdWJsaXNoZXIy NDU2MA==